• 抗性淀粉

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。

理化性质

1） 不溶于水，能溶解于2 mol / L KOH 溶液和DMSO （二甲基亚砜）；

2） 平均聚合度DPn 范围30～200；3） 在100～165 ℃时，直链淀粉晶体熔融；

4） X－射线衍射类型为B 型；

5） 耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；

6） 持水能力低，仅为1．4～2．8 g，是所有膳食纤维中最低的；

7） 含热量低，热值一般不超过10．0～10．5 kJ / g。

分类

根据*营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS 尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4。  

RS1

指物理包埋淀粉， 是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。

RS2

指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2 对酶具有高度抗性。RS1 和RS2 经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。

RS3

指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a 和RS3b两部分， 其中RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b 为凝沉的直链淀粉。RS3b 的抗酶解性*，而RS3a 可经过再加热而被淀粉酶降解。对于RS3 的抗酶解机理存在2 种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使RS3 产生抗酶解特性； 另一种认为RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力， 使得RS3 的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究较多。

RS4

指化学改性淀粉， 用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。