• 抗性淀粉

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。

理化性质

1） 不溶于水，能溶解于2 mol / L KOH 溶液和DMSO （二甲基亚砜）；

2） 平均聚合度DPn 范围30～200；3） 在100～165 ℃时，直链淀粉晶体熔融；

4） X－射线衍射类型为B 型；

5） 耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；

6） 持水能力低，仅为1．4～2．8 g，是所有膳食纤维中最低的；

7） 含热量低，热值一般不超过10．0～10．5 kJ / g。

制备方法

脱支降解法

在抗性淀粉的制备过程中，常见的脱支方法有2种：一是酶法脱支，二是化学方法脱支。据报道，用酸（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，有一定的脱支效果，但其脱支效果不及酶法脱支效果好。酶法脱支所用的酶主要为脱支酶类，最常用的是普鲁兰酶，此种酶是异淀粉酶的一种，它可以水解直链和支链淀粉分子中的α－l，6 糖苷键，且所切α－l，6 糖苷键的两头至少含有2 个以上的α－l，4 糖苷键，从而使淀粉的水解产物中含有更多游离的直链分子， 在淀粉的老化过程中，更多的直链淀粉双螺旋相互缔合，形成高抗性的晶体结构。

超声波法

超声波可引发聚合物的降解，一方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引起C—C 键裂解；另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法相比， 超声波降解所得的降解物的分子量分布窄小、纯度高。

微波辐射法

微波法处理淀粉在相对较低的温度下所需的时间比湿热处理短。微波处理受淀粉的加热温度以及水分含量的影响，尤其是水分与升温速度显著相关。当水分含量较低时，升温速度非常快；当水分含量较高时，升温却不显著。微波辐射法是一种新工艺，具有良好的发展前景。 

蒸汽加热法

Juscelino 用热蒸汽和高压热蒸汽分别对黑豆、红豆及利马豆进行处理，RS 的得率为19%～31%， 所得RS 含量比原淀粉中RS 含量高3～5 倍， 从而证明蒸汽加热法也是一种制备RS 的有效方法。