抗性淀粉（RS4）供应

RS4

指化学改性淀粉， 用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。

制备方法

热液处理法

按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同，淀粉的热液处理可以分为以下5 类：

脱支降解法

在抗性淀粉的制备过程中，常见的脱支方法有2种：一是酶法脱支，二是化学方法脱支。据报道，用酸（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，有一定的脱支效果，但其脱支效果不及酶法脱支效果好。酶法脱支所用的酶主要为脱支酶类，最常用的是普鲁兰酶，此种酶是异淀粉酶的一种，它可以水解直链和支链淀粉分子中的α－l，6 糖苷键，且所切α－l，6 糖苷键的两头至少含有2 个以上的α－l，4 糖苷键，从而使淀粉的水解产物中含有更多游离的直链分子， 在淀粉的老化过程中，更多的直链淀粉双螺旋相互缔合，形成高抗性的晶体结构。

超声波法

超声波可引发聚合物的降解，一方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引起C—C 键裂解；另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法相比， 超声波降解所得的降解物的分子量分布窄小、纯度高。

微波辐射法

微波法处理淀粉在相对较低的温度下所需的时间比湿热处理短。微波处理受淀粉的加热温度以及水分含量的影响，尤其是水分与升温速度显著相关。当水分含量较低时，升温速度非常快；当水分含量较高时，升温却不显著。微波辐射法是一种新工艺，具有良好的发展前景。 

蒸汽加热法

Juscelino 用热蒸汽和高压热蒸汽分别对黑豆、红豆及利马豆进行处理，RS 的得率为19%～31%， 所得RS 含量比原淀粉中RS 含量高3～5 倍， 从而证明蒸汽加热法也是一种制备RS 的有效方法。

应用

抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。因此，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。

面类食品

国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂应用到面类食品中， 如面包、馒头、包子、通心面、饼干等。其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。抗性淀粉添加到通心粉和面条中可增加其耐煮性，有利于维持韧性结构，避免煮后出现粘连现象。

焙烤食品

抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如蛋糕、饼干等。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维的强化剂，也是一种良好的结构改良剂， 赋予食品令人喜爱的柔软性。含RS 的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、体积、密度与加入膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀粉。这样稀释的面粉面筋在焙烤时可减少褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主的保健饼干。

膨化食品

抗性淀粉作为膨化和脆性食品的改良剂，除了可改善食品的结构特性外，还可提高挤压谷物食品和休闲食品的膨化系数，使其具有独特的质地。将添加抗性淀粉的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃， 使谷物在浸泡中保持松脆。抗性淀粉还可以改善食品的脆性，尤其是冷冻后需要重新加热的食品，其表面脆性是至关重要的品质。添加了抗性淀粉的食品， 气孔均匀， 中心组织柔软，体积、颜色等感官品质良好，且具有*脆性。

饮料

抗性淀粉因具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持水性，因此可作为食品增稠剂使用。抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，既不会产生砂粒感，也不会掩盖饮料风味。抗性淀粉不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以作为菌体保存剂。加有RS 的酸奶中乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高。另外，抗性淀粉还可用于汤料中。