紫薯淀粉 格

变色特性

紫薯淀粉在酸性环境中偏红，在碱性环境中偏蓝，这是因为紫薯中含有花青素。花青素是一种水溶性色素（属于类黄酮化合物），可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。

预防变色

紫薯淀粉本身含有的营养成分，称为食品行业的新宠，但是在加工过程中会遇到变色问题，使加工出的食品颜色有很大区别，影响卖相，可根据紫薯淀粉中的花青素的特性，将水调试成中性水，可防止变色。