刺梧桐胶是略带有酸味的天然大分子多糖，其结构中部分乙酰化，具有较弱酸性，多支链结构，由43%D-半乳糖醛酸、14%D-半乳糖和15%的L-鼠李糖及少量葡萄糖醛酸组成，相对分子质量高达900万以上。但由于不同的树种采集的刺梧桐胶其结构有所不同。通过对刺苹婆、绒毛苹婆和刚毛苹婆树干上采集的胶的成分分析，可以了解到它们的差异和相似性。

刺梧桐胶在制造冰汽水和土耳其冰果子露时，胶用量为0.2%~0.4%，它可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成，对水的吸收和持水能力以及与酸的可混性，使它适用于某些食品。

刺梧桐胶涂抹干酪用0.8%或0.8%以下浓度的树胶，其酸性并不妨碍它用于此类乳制品的生产，加入此胶可防止水的分离并能使其扩散得好一些。

由于刺梧桐胶的掺和性，可以用一定量的蛋白质制成体积较大的蛋白甜饼，生产肉馅制品。如大香肠就需要一种黏性较小、持水性好的物质，0.25%的刺梧桐胶就具备这种特性，能使肉类制品有光滑的外观。