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刺梧桐胶在食品中的不同添加含量

发布时间:2020-12-04

刺梧桐胶是略带有酸味的天然大分子多糖,其结构中部分乙酰化,具有较弱酸性,多支链结构,由43%D-半乳糖醛酸、14%D-半乳糖和15%L-鼠李糖及少量葡萄糖醛酸组成,相对分子质量高达900万以上。但由于不同的树种采集的刺梧桐胶其结构有所不同。通过对刺苹婆、绒毛苹婆和刚毛苹婆树干上采集的胶的成分分析,可以了解到它们的差异和相似性。

 

刺梧桐胶在制造冰汽水和土耳其冰果子露时,胶用量为0.2%~0.4%,它可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成,对水的吸收和持水能力以及与酸的可混性,使它适用于某些食品。

 

刺梧桐胶涂抹干酪用0.8%0.8%以下浓度的树胶,其酸性并不妨碍它用于此类乳制品的生产加入此胶可防止水的分离并能使其扩散得好一些。

 

由于刺梧桐胶的掺和性,可以用一定量的蛋白质制成体积较大的蛋白甜饼,生产肉馅制品。如大香肠就需要一种黏性较小、持水性好的物质,0.25%的刺梧桐胶就具备这种特性,能使肉类制品有光滑的外观。