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比利时菊粉在水中的溶解程度

发布时间:2021-08-26

菊粉是植物中储备性多糖,主要来源于植物,是以胶体形态含于细胞的原生质中,是十分理想的功能性食品配料,同时也是生产低聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。

 

菊粉是以胶体形态含于细胞的原生质中,与淀粉不同,其易溶于热水中,加乙醇便从水中析出,与碘不发生反应,而且在稀酸下菊粉极易水解成果糖,这是所有果聚糖的特性,也可被菊粉酶水解成果糖。

 

比利时菊粉吸湿性强,具有结合自由水的能力,可以降低水分活度,通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水,菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大,普通菊粉在10℃的溶解度约为6%,在90℃时约为33%。短链菊粉含有较多的单糖和双糖,甜度大约相当于蔗糖的30%~50%,普通菊粉略带甜味,约为蔗糖甜度的10%,长链菊粉几乎没有甜味。

 

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时,开始形成凝胶,浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶,凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小,在水中形成不易察觉的微晶体,这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构,口感类似与脂肪。